As intoxicações alimentares que podem matar

Nuno Noronha // Peso e Nutrição

Conheça os alimentos que se forem ingeridos estragados lhe podem fazer muito mal. E saiba como evitar intoxicações alimentares. Os conselhos são de Ana Rita Lopes, nutricionista e responsável pela equipa de Nutrição do Hospital Lusíadas de Lisboa.

 

Alimentos contaminados por Salmonella - Tenha especial cuidado com as carnes de aves (peru, frango), carne de vaca (assada, picada), presunto, salsicha, produtos derivados do leite, ovos crus ou mal pasteurizados ou contaminados após pasteurização. Tenha ainda em atenção os diversos alimentos após confeção (carnes frias, saladas, sandes, peixes, bolos com natas). A Salmonelose é uma das intoxicações mais comuns, sendo causada pela bactéria Salmonella, geralmente encontrada nos ovos, aves, carne e leite.

 

Na maioria das vezes os sintomas iniciam-se 8 e 48 horas após a ingestão, sendo os principais a diarreia, vómitos, dores abdominais e febre. Esta intoxicação não é grave quando tratada adequadamente, e em média, dura dois a cinco dias. Porém, quando diagnosticada em grávidas, bebés, idosos e pacientes debilitados ou portadores de doença grave, a Salmonelose pode ser fatal.

 

Como evitar contaminações por Salmonella? Confecionar muito bem a carne, peixe e ovos. Não consumir produtos lácteos não pasteurizados. Legumes e frutos bem higienizados.

 

Alimentos contaminados por Clostridium Perfringens - Rolos de carne recheados são alimentos que apresentam condições favoráveis para a proliferação de C. perfringens, pois devido às suas dimensões dificultam a penetração de calor até ao interior do alimento durante a cozedura. A bactéria C. Perfringens é largamente distribuída no solo e no trato intestinal de animais. Portanto, os alimentos contaminados normalmente são provenientes das fezes de animais ou do solo.

 

Essa bactéria produz esporos que sobrevivem à temperatura de confeção e se multiplicam durante o arrefecimento. Por isso, muitas vezes mesmo cozinhando a carne, ainda permanecem bactérias potencialmente patogénicas. Os sintomas podem demorar de 6 a 24 horas para surgir e os mais comuns são cólicas abdominais, diarreia e náuseas. Como evitar contaminações por C. perfringens? Confecionar muito bem a carne, peixe e ovos. Os alimentos preparados, que não vão ser consumidos de imediato, devem ser mantidos a temperaturas superiores a 65ºC ou arrefecidos a temperaturas inferiores a 10ºC num período de 2 a 3 horas. No caso de grandes peças de carne, recomenda-se que estas sejam partidas para que o seu interior arrefeça rapidamente.

 

Alimentos contaminados por Clostridium botulinum - Esta bactéria afeta enlatados e conservas. O Botulismo é causado por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, encontrada sobretudo em alimentos mal embalados, enlatados, conservas e em casos de manipulação e industrialização inadequada. Em casos mais graves, o botulismo pode causar visão dupla, dificuldade em deglutir e falar e paralisia.

 

É importante a correta utilização das temperaturas de processamento térmico e de refrigeração e a manutenção de valores de conservação (ex. pH) adequados. Em alguns tipos de produtos a adição de nitritos ou de outros conservantes é uma barreira adicional, para evitar a contaminação por C. botulinum.

 

Alimentos contaminados por Bacillus cereus - Os alimentos que se encontram contaminados por Bacillus cereus podem levar ao desenvolvimento de sintomas como náuseas, vómitos e cansaço.
Principais fontes de contaminação: Carne, leite, arroz e vegetais cozinhados que são armazenados a uma temperatura inadequada ou que são reaquecidos em pouco tempo.

 

Como evitar contaminações por Bacillus Cereus? Aquecer os alimentos a temperaturas suficientes para que sejam destruídas as formas vegetativas. Manter os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC depois de preparados e até que sejam servidos. Promover o arrefecimento rápido dos alimentos que vão ser armazenados a temperaturas de refrigeração, para que não ocorra germinação de esporos.