sábado, 16 de junho de 2012

Encontrada a química do tomate mais saboroso

Artigo escrito por Nicolau Ferreira, jornalista do Público.
"Vegetais e frutos com um aspecto perfeito só no supermercado? Talvez, mas isso não quer dizer que sejam os mais saborosos. Uma investigação comparou várias substâncias de variedades nativas de tomate com as que existem no supermercado e descobriu compostos químicos importantes que tornam este vegetal agradável ao paladar. O estudo foi publicado na revista Current Biology.














"Sabemos agora do que é que precisamos para melhorar um tomate sem sabor", declara Harry Klee, da Universidade da Florida, Estados Unidos, líder do projecto.

Se tudo o que é necessário para um tomate é ser vermelho, redondo, brilhante e cheirar bem, então as variedades comerciais estariam no pódio. Mas há variedades não comercializadas, com formas e cores diferentes, cada vez mais apreciadas pelo sabor.

A equipa de Klee foi verificar que compostos eram responsáveis por esta preferência das pessoas. Analisou a quantidade de glicose, frutose, citrato, malato e de 28 compostos voláteis - que se evaporam quando estão em contacto com o ar - em 152 variedades nativas. Ao compararem estas variedades com aquelas que são comercializadas, os cientistas descobriram que alguns compostos estão presentes vários milhares de vezes a mais em variedades diferentes.

Para terem uma correspondência entre os compostos nas variedades e o sabor de cada uma delas, convidaram 170 voluntários a prová-las e a dar-lhes notas. A equipa verificou que a intensidade do sabor se devia a 12 compostos e que outras 12 substâncias eram responsáveis por otomate ser mais ou menos doce.

A equipa verificou ainda que uma classe de compostos, que existe em grande quantidade e que se pensava ser importante para o paladar do tomate, afinal não o era. Enquanto outra, o geranial, tornava o tomate muito mais saboroso e existia em pouca quantidade nas variedades do supermercado. "Isto pode ser o primeiro passo para dar um bom sabor ao tomate comercial", diz Klee."



                       

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